Как приготовить плов в казане?

Классический плов в казане строится на зирваке — мясном соусе с луком и морковью, который варится отдельно, и уже потом в нём допревает рис. Порядок такой:

• баранину нарежьте крупными кусками, лишний жир срежьте, часть оставьте для казан-жира
• на сильном огне вытопите курдючный жир или разогрейте растительное масло до лёгкого дымка
• обжарьте мясо до румяной корки, не мешайте слишком часто, пусть схватится
• добавьте крупно нарезанный лук, готовьте до золотистого цвета
• следом морковь соломкой, не тереть на тёрке, иначе плов получится кашей
• залейте водой почти вровень с зирваком, посолите, добавьте зиру и барбарис
• тушите зирвак 40-50 минут на слабом огне, крышка приоткрыта
• промытый рис выложите поверх ровным слоем, аккуратно долейте кипяток до уровня на два пальца выше риса
• не перемешивайте с этого момента, пусть впитывает жидкость сам
• когда вода почти выпарилась, соберите рис горкой, сделайте несколько отверстий до дна деревянной палочкой
• убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте на 20-25 минут
• перед подачей дайте плову постоять под крышкой ещё минут десять, потом перемешивайте от краёв к центру Если казан новый, перед пловом обязательно прокалите его с маслом, иначе рис будет пригорать.