Как приготовить котлеты из говядины?

а я вообще без хлеба леплю, только яйцо и лук

я сало через мясорубку вместе с мясом всегда кручу, без сала говяжьи котлеты действительно суховатые выходят

у бабушки моей были самые вкусные котлеты из говядины, она их на чугунной сковороде готовила и всегда с крышкой, я так и не смогла повторить точь в точь но близко получается если сало не жалеть

Жёсткость это почти всегда вопрос жирности, а не техники жарки. Чистая говядина, особенно нежирные части вроде голяшки или лопатки, при нагреве теряет и без того скромный запас влаги почти мгновенно, вот и получается подошва. Сало решает проблему механически, оно тает при жарке и буквально смазывает волокна мяса изнутри, поэтому котлеты с салом получаются стабильнее чем чистая говядина хоть с луком хоть без. Если сало класть не хочется, замените его сливочным маслом или парой ложек майонеза, эффект похожий, просто чуть тоньше по вкусу. И да, время жарки для говяжьего фарша короче чем кажется интуитивно, 4-5 минут на сторону на среднем огне обычно достаточно, дальше только сушите мясо зря.

Почему результат нестабилен Дело не в рецепте, а в жирности исходного мяса и её нестабильности в домашних условиях. Чистая говядина может быть из разных частей туши с разной жирностью, отсюда и разброс результата от партии к партии.

Состав фарша Оптимальное соотношение для сочных говяжьих котлет: 80% говядины и 20% жира, будь то свиное сало, курдючный жир или сливочное масло, добавленное прямо в фарш кусочками. Если жира совсем нет, компенсируйте влагу тёртым луком, ледяной водой (2-3 столовые ложки на полкило) или размоченным хлебом в увеличенной пропорции.

Вымешивание и формовка Фарш нужно отбить о стенки посуды 8-10 раз, это не миф, а способ разрушить волокна и сделать массу однороднее, тогда котлета держит форму даже без большого количества хлеба.

Жарка Говяжий фарш готовится быстрее, чем принято думать. На среднем огне 4-5 минут на сторону для котлет толщиной около 2 см обычно достаточно, дальше мясо просто теряет влагу без пользы. После жарки дайте котлетам постоять под крышкой 3-4 минуты вне огня, так сок равномерно распределится по всей котлете, а не соберётся ближе к одному краю.

Если коротко: жёсткость почти всегда от нехватки жира в составе и от лишних минут на плите.